StartseiteAhornsirup infoHerstellung des Ahornsirups

Herstellung des Ahornsirups

Ehemalige Bewohner in den USA und Kanada hatten den Ahornsirup lange vor der Ankunft der Europäer gekocht und verarbeitet. Aus mündlicher Überlieferung und archäologischen Beweisen kann man erfahren, dass ehemalige Bewohner im Ahornsirup eine Ernährungsquelle gefunden hatten. Sie hatten den Zuckersirup in die Zuckergranulate verarbeitet, denn sie hatten besser verlagert. Der Ahornzucker wurde in Behältern, ,,mokuks,, genannt, gelagert und Behälter wurden aus der Birkenrinde gefertigt. Die Art von dem Ahornbaum, aus dem der Sirup geerntet wird, ist der Zuckerahorn (acer saccharum), wegen des hohen Gehalts des Ahornzuckers ( 2 % ) in seinem Sirup. Manche Ahornarten, den schwarzen Ahorn, den roten Ahorn, Silber- Ahorn und Aschenahorn kann man auch benutzen, aber der Gehalt des Zuckers ist nur eine Hälfte von dem Gehalt im Zuckerahorn.

Klimabedingungen

Obwohl Ahornbäume in verschiedenen Orten der Welt wachsen können, brauchen sie spezielle Klimabedingungen, um den Sirup vom hoher Qualität und Menge produzieren zu können. Diese Bedingungen kann man vor allem in Kanada in der Provinz Quebec finden, wo die größte Produktion des Sirups in der Welt ist und auch im Nord-Osten der USA in Staaten Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut. Produktion des Ahornsirups ist ausschließlich nordamerikanische Art und Weise.

Anschneiden

Um genug Saft gewinnen zu können, soll der Ahorn mindestens 40 Jahre alt sein, mit Durchmesser mindestens 10 Zoll (25cm) und 54 Zoll (137cm) von dem Boden. Der Baum mit Durchmesser 17 Zoll (43cm) sollte nur einmal angeschnitten werden. Bäume mit Durchmesser von 18 bis 24 Zoll (45 – 60cm) können 2 Einschnitte bewältigen, mit Durchmesser über 25 Zoll (60cm) bewältigen 3 Einschnitte. Es ist wichtig Löcher zu bohren, solange die Temperaturen über dem Gefrierpunkt liegen, wobei vermieden werden sollte, dass die Bäume Schaden nehmen. Es sollte der Bohrloch/Einschnitt cca 1cm groß benutzt werden, mit mildem Winkel nach oben, 5 – 7cm tief, genügend vom Vorjahreinschnitt entfernt. Für die Bäume mit mehr als einem Einschnitt sollten die Einschnitte über den Umfang des ganzen Baumes verteilt werden. Vom dem Schnittpunkt sollen notwendig alle Schnitzeln beseitigt werden, um dem Abfluss des Sirups nicht zu verteidigen. Wenn ein Loch gebohrt wird, wird in den Punkt ein Hahn installiert und durch einen Hammer befestigt. Man sollte dabei beachten, um nicht Holz und Baum zu beschädigen.

Ernte

Seit frühester Zeit wurde der Sirup in die Eimer geerntet, die am Tag regelmäßig geleert werden mussten. Seit der Hälfte der siebziger Jahre des 20. Jahrhunderts wird der Sirup durch das Zapfhahn-Vakuum – System mit Pipeline gewonnen. Diese Technik ist effektiver, fordert weniger Arbeit, obwohl man sich um das System regelmäßig kümmern sollte. Die Erntesaison dauert vom Februar bis April und hängt vom Wetter und Ort ab. Die Temperaturen in der Nacht sowie am Tag knapp unter dem Gefrierpunkt sind notwendig für die Menge an Ahornsaft, die man gewinnen kann. Die Menge an Ahornsaft hängt von der Größe des Baumes, Temperatur, Jahreszeit und vom Alter des Baumes ab.

Herstellung des Ahornsirups

Um die beste Qualität des Ahornsirups zu gewinnen, sollte der Saft am Erntetag gekocht werden.

Aus 40 Gallon (cca. 151,4 Liter) Saft wird 1 Gallon (cca.3,8 Liter) Sirup hergestellt. Das hängt vom dem Gehalt des Zuckers im Saft ab. Um den Kochprozess zu beschleunigen, beseitigt das Gerät für Umkehrosmose bis 80 % Wasser. Der Saft wird bei der Temperatur bis 7 Grad Fahrenheit über Siedepunkt von Wasser (Siedepunkt von Wasser ist unterschiedlich je nach Gebiet und Seehöhe, es ist ungefähr 214 Grad Fahrenheit = 101 Grad Celsius, der Saft wird bei der Temperatur 221 Grad Fahrenheit = 105 Grad Celsius gekocht). Der Ahornsirup wird fertig, wenn die Zuckerdichte min. 66 % oder 66 Brix erreicht.

(Brix ist eine Konzentrationseinheit für die Zuckerdichte, auch bei der Weinerzeugung geeignet). Um die Zuckerdichte zu messen, wird ein Dichtemesser geeignet. Wenn der Saft in Sirup geändert wird, sollte er warmfiltriert werden, um alle „Körnchen“ zu beseitigen. Zum Schluss sollte man Qualitätsgrad des Ahornsirups bestimmen.

Packung

Der Ahornsirup soll auf die Temperatur 82 Grad Celsius erhitzt werden, um vor der Packung zu sterilisieren. Der Sirup soll danach heiß in die Flaschen, Blechdosen oder in die größere Behälter, Krüge oder Fässer abgefüllt werden.

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